近日，湖北石花酒業(yè)聯(lián)合湖北文理學(xué)院、襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室，在對石花酒業(yè)低溫大曲進(jìn)行系統(tǒng)研究、協(xié)同攻關(guān)后，在霸王醉紅心曲益生菌研究上取得重大進(jìn)展。研究成果《Diversity of microbiota, microbial functions, and flavor in different types of low-temperature Daqu》（DOI號：10.1016/j.foodres.2021.110734）發(fā)表于國際知名期刊《Food Research International》（TOP期刊，IF：6.475）。
酒業(yè)不同類型低溫大曲菌群、功能與風(fēng)味的差異分析
低溫大曲是霸王醉釀造的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料的部分來源，曲中風(fēng)味物質(zhì)及其特有的微生物體系形成了霸王醉獨(dú)特的酒體風(fēng)格。本研究利用高通量測序技術(shù)全面地揭示不同類型低溫大曲的細(xì)菌與真菌群落結(jié)構(gòu)，并結(jié)合電子感官技術(shù)（電子鼻與電子舌）檢測了其風(fēng)味輪廓，解析了不同類型低溫大曲中微生物群落、功能和風(fēng)味的多樣性。
研究發(fā)現(xiàn)，霸王醉釀造使用的紅心曲，具有獨(dú)特原料配比及制曲工藝，富含豐富的紅曲霉和地衣芽孢桿菌等益生菌菌株，可以提升酒中芳香類物質(zhì)的含量，使酒體更加清香純正、醇甜柔和，此研究結(jié)果對霸王醉進(jìn)一步提質(zhì)增效，揭示其獨(dú)特性起到積極的指導(dǎo)作用。
